Evolucion Tecnico Conceptual
Cintas de calabacín y zanahoria crujientes, gracias a la acción del hielo y el agua, un queso de cabra totalmente fresco, natural casi insípido, junto a espárragos cítricos, tartar de tomates y puntos de una suave crema de guisantes, todo sobre una vinagreta intensa de hierbas.
lo orgánico llama la atención.
Situado en Caracas, específicamente en la zona de Chuao se encuentra El Comedor, ingenioso restaurant-escuela que funciona tres veces a la semana, manejado por Sumito Estévez y Héctor Romero, grandes cocineros de la metrópolis. En el cual semanalmente presentan un menú, totalmente diferente uno de otro, temáticos, autóctonos, inspiracionales, de calle, del producto. Recientemente uno de estos fue elaborado y diseñado por su sous-chef José Ragazzi, gran amigo y colega.
dando gracias por su invitación, fui testigo de tan estupendo menú acompañado por Marcela Reyes, cocinera, amiga, y critica ( casi! que no le gusta vamos!). mi intención, redactar una crónica plato por plato, no solo partiendo del producto o de su hilo conductor sino también de sus entrañas de lo que pensó ragazzi al diseñarlo.
como para aquel momento no poseía cámara,que hiciera fotos digna de este menú, las tome prestadas del blog de Héctor Romero (con todo respeto).
vamos a ello.
Gelée de agua de conchas con espuma de gazpacho y bivalvos escabechados.
Visualmente densa, al introducir la cuchara la densidad se vuelve aire de un sabor potente a gazpacho clásico, y al final espera una gelé (debería ser mucho mas fría) con sabor a mar y perejil. excelente abreboca, fresco, despierta el apetito… aquí Ragazzi demuestra su aprendizaje en El Comedor gracias a Héctor Romero.
Ensalada tibia con agua de tomate gelificada, aguacate, tuétano de romanesco, lechugas, guisantes, gambas, semillas de tomate, brotes y flores silvestres (vinagreta de aceite de pistacho y ajo cortado)
Totalmente Berasategui y todos los que lo siguen como Rodrigo de la Calle… con sus semillas, su agua de tomate gelificada, su punto acido y esos deliciosos y crujientes tuétanos de romanesco ( que a Marcela le parecieron alucinantes), en esta entrada Ragazzi hace un compendio de todo lo adquirido en su stage por España, usando como hilo conductor el agua de tomate, las gambas casan perfectamente con los elementos crocantes y el punto acido de esta ensalada.
Arroz cremoso de azafrán verduras del vallecito, portobellos confitados, crujientes de alcachofa, perlas de queso de cabra y pimentón rostizado
Aquí.. perfecta cocción vegetal , según marcela primer espárrago que se come en exacto punto de cocción, pero hubo discusión, para mi le falto protagonismo al arroz, debió ser mas potente, teniendo en cuenta como hilo conductor el queso de cabra, para marcela debió ser un espejo de queso, según ragazzi aquí el protagonismo son los vegetales del vallecito, punto nos comimos unos vegetales con arroz tremendos!.
Pesca blanca, clorofila de rugula y berro texturizado, apio confitado y crema de cebolla
Pescado en cocción perfecta, pero plato muy dulce, hubiese preferido mas protagonismo en la clorofila, como lo hace Berasategui en su clorofila y ostra, mas berro, sentir ese picante de la rugula, así el dulce seria un contraste perfecto. A Marcela igual muy dulce, pero la crema de cebolla muy buena.
Ossobuco estofado en ragú ahumado, canelones de papa y setas, crema de parmesano
Marcela ya en su limite de ingestión(risas), nos llega el ossobuco, los canelones muy bien hechos, de sabor potente, pero el ossobuco en si ,no me lo pude comer a cuchara como hubiese deseado, Ragazzi me cuenta que fue un experimento, la carne fue cocinada en un ragú denso, tal vez aquí afecto el tiempo,la salsa, la acidez del tomate, Marcela dice que tal vez el corte, hizo que la carne no quedara tan suave como debería, pero como todo experimento hay que seguir probando.
Helado de yogurt y miel, espuma de limón, frutos rojos y tierra abonada
Para mi uno de los platos más esperados, esa necesidad de saber que era esa tierra abonada, además el contraste de ácidos me pareció magnifico, fetiche hacia lo acido. Ragazzi nos conto que la tierra era una mezcla, de frutos secos, harina de maíz morado, avena, entre otros tantos ingrediente que no recuerdo, realmente un postre que refresca, para Marcela lo poco dulce le gusto. Es genial ver como nos alejamos poco a poco de esa función golosa y empalagosa que tenían los postres antes, ese exceso del uso del chocolate tan trillado como rayar platos al estilo Pollock con reducción balsámica y encaminarnos hacia postres, salados, frescos, orgánicos, minimalistas.
ASI TERMINA ESTA CRONICA, mas que crónica es una muestra de lo que viene, de los nuevos cocineros, de esa generación de relevo, de colega a colega, de igual a igual, MUCHA SUERTE!, en tu viaje de nuevo a España a seguir a aprendiendo, tío que te llego! ojala se crucen nuestros caminos Johnny y sigamos cocinando.
¿Cómo se financia económicamente el Mugaritz?
Primero, con un equipo que entiende que está en un proyecto muy difícil y que seguramente cobra menos de lo que debería cobrar. Segundo, haciendo malabarismos. Estamos obligados a hacer banquetes ya que es la fuente de ingresos más importante que tenemos, pero también ponemos en marcha proyectos con empresas e industrias que a medio o largo plazo deben tener un retorno económico. Pero insisto, nunca nos hemos obsesionado con la necesidad de desvivirnos para buscar un proyecto muy rentable. Por ejemplo, lo que estamos haciendo en Zaragoza no es económicamente súper-rentable, nos han ofrecido cinco y diez veces más dinero, pero es un proyecto en el que creo.
entrevista en 7 caníbales.
Esto es vital, pero depende un poco de la capacidad de tu paladar. Tenemos que intentar ponérselo fácil al comensal, nosotros intentamos que nuestra cocina sea directa, que estés comiendo y que te venga a la cabeza. Otra cosa es la profundidad aromática de los platos, donde puedes poner las especies o productos que quieras para que la profundidad en la boca sea más interesante. Cada plato son cuatro sabores y muchos matices.
Dani García
fragmento… entrevista en 7 caníbales.
06.45AM Amanece. La luz entra por los orificios de las lamas de la persiana. Es la hora. Empieza el día 45 de mi temporada con estrella. Necesito una ducha. ¡¡¡Joder, nadie limpia en esta casa!!!Somos nueve. El agua de la ducha me recuerda que tengo que recoger la ropa de la azotea. Hoy estreno chaquetilla limpia. La de ayer ya está dentro de la lavadora. Alguna mancha me recuerda el mapa de Valladolid, mi tierra. La mancha es color amarillo. ¡No! ¡¡Tenía que haber pedido huevos de codorniz!!. Desayuno. Mari ha traído los panecillos de ayer.¡Vamos!. Tampoco nadie ha lavado las ventanillas del coche. Normal, ¿cuándo?. Los bañistas de pelo cano se dirigen a la playa a plantar el parasol. 9.15 AM. Puerta del restaurante. No cabemos en el vestuario. Nadie habla. Mi pantalón no ha hecho dieta. Necesito un cinturón. Lo arreglo con el mandil. Bajo las escaleras y miro al mar. Ultimo giro, veo el fluorescente, tintinea. Alguien ha madrugado. Se han llevado los mejores tuppers. 9.27AM. Clack ,clack ¡Mierda! Hoy hay menús especiales . Es la tercera vez que vienen en dos meses. Abro la libreta, anoche apunté el menú. Martí me ha dejado la partida OK. Hoy descansa, le echaré de menos. Y a Mari. "Rafa. Puedes pedirme...." Me lo pide. El pato ha llegado. Deshueso las lenguas confitadas, una dos tres........¡50 raciones!. El caramelo lo estiraré a las......."¿Cuando vas a estirar el caramelo? ¿ Mañana? . ¡Vuela noi!" 12.01 PM . ¡A comer! Estoy perdido. Aquí se come en la cocina y no sé dónde guardar la cazuela con los sesos , las empanadillas de pera ni........ Guardo la cola del "rancho" con inquietud. Hoy Moreno ha hecho un excelente arroz, como siempre. Como, no bebo mucho agua. Se que se hincha y....12.12PM, A escondidas entro en la cámara. Selecciono los frutos rojos para el pato. Mañana hay que pedir. Salgo. Me ha visto. A Lalo no le gusta que no paremos 30 minutos para comer. 12.31PM Ruido, mucho ruido. Nadie ha recogido las sillas de mi zona. Apilo siete, las subo al almacén. El mar ahora está verde. El fluorescente no tintinea.
_ "Lo tienes todo?
_ En ello estoy
_ ¿Sí o No?"
01.00PM. "Marchan 3: Comerán menú." Hoy llevo 3 platos, 2 aperitivos y una tapa. Piden dos huevos caramelizados. ¡Vaya putada!, se ha roto uno en el silpat. Se humedece el caramelo del otro. Hay que repetir. Se me ha caído la puntilla. Alguien me la ha recogido. "¿A que juegas? Salen, ¡YA!. ¿Este es el caramelo? ". .......... 2.30PM. Cuarto frío está recogiendo. Yo soy de carnes. Me queda una hora. ¡Dios! La salamandra se ha cargado mis pechugas de pato.¡ Las ha visto, las ha vi...!. "Tienes razón, tienes razón". Se ha vuelto loco, me recuerda que el cliente paga 16000 pelas por comer y eso es una mierda. Repito las pechugas. Las hago perfectas. Nadie me da la enhorabuena. Necesito un "¡eso es!". Paso mi último plato del almuerzo. Me "gusto" con él. Ya me han traído un cubo con hielo. La plancha de cromo es delicada y se limpia con cubitos. Me miro las manos. Las lavo. No descanso. Quedan 5 minutos para que regresen todos. Ahora soy yo el que tiene el mejor material . Me cambio el delantal. Miro al mar. Ahora está......"Han venido las patatas buffet. Hay que hacer espuma de patata. Hay cambio de menú. F ha dicho que las ostras vienen pequeñas y que no salen las lenguas de pato con empanadillas de pera esta noche." Y yo con la partida llena de ....... 06.47PM. A las o7.00PM se cena. No hay una Thermomix libre, nadie me mira con complicidad salvo esa mirada del Rauric diciendome "BUSCATÉ LA VIDA, NEN". Ceno. Esta vez han recogido las sillas. La hamburguesa de la cena es un ascensor en mi barriga. La como durante toda la noche. Como un rumiante. Como el cordero que tengo que rellenar. Blasfemo. Un chaval de prácticas ha tirado el aceite de canela y Tengo que hacerlo. Pienso que no puedo, me vuelvo a casa, hoy es mi último día, lo juro. Mejor me quedo. Es la oportunidad. "Bien Rubert!" ¿F. me ha dicho que estaba bién?. Hoy es mi día. ¡¡No!! Se me ha olvidado , me han pedido una espuma. Agito el sifón. Aprieto y.....¡LÍQUIDO!. No es espuma. Agito de nuevo, una vez, otra, cada vez mas rápido. Lalo viene de camino. 3, 2, 1, aprieto a dos pasos de él y ¡¡ESPUMA!!!. Algo se desliza por mi ceja. Sólo tres mesas por salir y a casa. Salen. No me gusto en el último plato. Los de prácticas limpian. Alguien entra en cocina. Son clientes. Entran con F. Está contento. Hoy hemos funcionado como un reloj. Apunto en mi libreta el menú de mañana. Subo al vestuario. El mar tiene un lunar blanco, es la luna. El fluorescente está apagado. Llego a casa. Un cigarro. Lo había dejado. Mari y Martí han comprado xibeca y butifarras. Reímos. Un cigarro más. ¿Lo dejé?. Son las 02.00AM. El espejo del baño tiene una mancha de espuma de afeitar. La limpio. La cama está hecha. Me tumbo. La luz de la farola entra por la persiana. Recuerdo a Rita. No recuerdo más.
